面筋为什么这么重要？面筋指数又该如何得出？

    在面包师眼中，面粉的用途大可不同，做过馒头的人也都知道，面粉与水和成面团，分割、发酵、蒸熟即可。然而面包的制作工艺就相当有讲究，面包师对面团成型最常见的判断方式是将打出的面团，可以拉出薄膜。就如家庭制作的面包为什么口感偏硬，没有突显面包的松软，有嚼劲。这就需要我们对制作面包过程中对面筋原理要有所了解。
    市场上有低、中、高三种筋度面粉，人们常常认为小麦中面筋喜含量高就是优质小麦，而对面筋质量、筋力都没有充分重视，而实际上面筋的数量与质量在评价小麦的质量时具有同等的重要性，而且还有互补作用。决定小麦品质的因素有两个，即面筋的“质量”与“数量”。测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是一种快速测定方法。那么面筋指数该如何得出呢？

    目前，相关科研机构常用面筋仪进行测定，通过10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，按SB/T10248-95规定的方法，就能计算出湿面筋含量及面筋指数。
    据了解，该仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守；面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长；仪器无噪音，免维护，外观精美，数据更准确。