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面筋测定仪对面粉面筋的测定分析

来源: http://www.top17.net/  类别:技术文章  更新时间:2015-04-16  阅读
  生活水平的提高,对面粉的质量要求也在不断的提高,尤其是面粉的面筋,这个要求是很严格的,这主要是出于营养价值的考虑以及加工品质和食用品质的需求。要满足各种面粉面筋的需要,便需要选择合适的小麦。由于目前我国还没有颁布统一的小麦面筋测定方法,因此各面粉厂家的小麦面筋的测定方法就各有不同,由于方法不同,则测定的结果也就不同了,但最终都是根据自己厂家的实际情况,从小麦面筋的多少在理论上测算出面粉的面筋,从而起到指导生产的作用。面筋测定仪能够对面粉面筋进行有效的测定,为相关应用提高依据。
  
  从一系列实验可看出,小麦面筋的5种测定方法中,布拉班德小型实验磨法所测得的数据最接近面粉的实际面筋值,因此它是最佳测定法。但由于布拉班德小型实验磨价格比较昂贵,故该法很难推广。用全麦粉法测得小麦面筋,由于该法中所用的试样为全麦粉,麸皮含量很多,所以,该法测得的数据与面粉面筋之间的差数最大。因此,笔者认为该法最不精确,不是很好的测定方法(注:南京有恒面粉公司一直用该法,由于他们粉碎试样用的粉碎机是一种进口粉碎机,价格大概要几万元人民币,因此测定的数值与面粉面筋的数值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0~2.5)。认为既经济又实用的测定小麦面筋的方法为CB30筛下物法和CB36筛下物法。当然,上列的小麦面筋和面粉面筋的经验测算方法只适用于水分在12.0%~13.0%的小麦,因为若小麦水分过低,则小麦在经JFS实验粉碎机粉碎时,麸皮易碎,则测定面筋用的10g试样中麸皮含量就多,而麸皮是测不出面筋的,因此,所测得的小麦面筋就偏低,反之,则偏高。
  
  面筋测定仪的测定,在理论测算过程中必须根据实际情况,灵活掌握上列测算方法,只有这样,才能在实际生产中起到一定的指导作用。呼吁国家有关标准制定部门能尽快制定出统一的小麦面筋的国家标准测定方法,以避免收粮方和发粮方在小麦面筋数量上有分歧时,找不到合适的法定仲裁方法而产生不必要的麻烦。
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