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粗脂肪测定仪测定可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸含量

来源： http://www.top17.net/ 　类别：技术文章　更新时间：2015-10-30　阅读次

　　腊肉是我国有名的传统肉制品，其风味独特，深受广大人民群众的喜爱。脂肪酸组成是决定肉类食品的风味及加工制品氧化稳定性的重要因素，在其加工过程中脂解产生的游离脂肪酸对产品的品质和风味有重要影响。一方面游离脂肪酸的氧化产物对腊肉产品的酸败有促进作用；另一方面游离脂肪酸作为风味前体物，对腊肉形成特有的风味有着重要贡献。但到目前为止，未见可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸含量变化的研究报道，为此，通过测定可乐猪腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化，以期为可乐猪腊肉产品的生产及品质保证提供参考依据，促进可乐猪产业化发展。粗脂肪测定仪是测定脂肪含量的重要仪器，为可乐猪腊肉的科学生产提供了有利的数据支持。
　　
　　精选肥瘦层次分明的去骨五花肉，一般肥瘦比例为1}1或2}3，切成长方形肉条，长38^42cm，宽2^}5cm，厚度1.3^-1.8cm,重0.2^0.25kgo按照肉品100kg、食盐3kg、白砂糖4kg、曲酒2.skg,酱油3kg、亚硝酸盐0.O1kg、其他0.1kg配方腌制，配方用l0%的清水溶解，倒入容器中，放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅动1次yak，腌制24h后取出凉干，然后烘烤上色，最后真空包装在20℃条件下保存3个月，即腊肉成品。
　　
　　粗脂肪测定仪的测定发现，总脂肪酸含量显著上升(PGO.05)，总上升量约23.47mg/pI,o饱和脂肪酸含量显著下降(PGO.05)，不饱和脂肪酸显著上升(PGO.05)，饱和脂肪酸中棕搁酸、硬脂酸与不饱和脂肪酸油酸在加工过程中变化显著(PGO.05)，呈负相关。在加工过程中不饱和脂肪酸显著升高(PGO.05)，棕搁酸与油酸、棕搁酸与硬脂酸、油酸与硬脂酸变化显著相关。