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新国标验粉筛对馒头专用面粉的品质监控

来源： http://www.top17.net/ 　类别：技术文章　更新时间：2015-11-23　阅读次

　　生活水平的提高相伴而来的是生活节奏的加快，为此对于商品馒头的需求量也在增加，对于其品质而言其要求也在不断的增加。对于馒头品质的影响因素最大的问题在于面粉的品质。其主要因素是在贮存过程中，部分可溶性淀粉析出使馒头由软变硬，口感粗糙，易掉渣，消化吸水率低。因此，我们分析添加剂改良效果时，把延缓馒头老化作为一项重要指标。新国标验粉筛对于面粉的品质检验十分重要。经过新国标验粉筛等一系列的检验仪器对面粉进行分析，为馒头的品质进行研究。
　　
　　关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等。还有一些人认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入进行。但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在日常生活中，馒头由软变硬，掉渣等现象其实就是馒头的老化现象。通过新国标验粉筛的分析，它主要是随着储藏时间的延长，馒头内部水分发生迁移，淀粉的重结晶造成可溶性物质减少所造成的。为此，我们利用馒头瓤上清液干物质含量的多少来判断馒头的老化程度。
　　
　　新国标验粉筛对制作馒头的面粉分析发现，馒头比容越大，上清液干物质含量越高，其馒头瓤中所含的可溶性物质越多，则馒头越松软，亦即增大比容可延缓馒头的老化；馒头在储藏时间（1～24h）其上清液干物质含量呈下降趋势，即馒头瓤的可溶性物质在不断减少，馒头变硬。添加改良剂的馒头粉其上清液干物质含量明显高于原基础面粉，即说明馒头粉改良剂在改良馒头老化方面还是很有效的；但不同添加剂对馒头品质改良的侧重点可能不同，不同厂家添加剂的有效成分和作用机理也可能不同，所以在实际使用时，应根据其品质需求和添加剂使用说明进行合理选配。