各种香草的美食价值

据说迷迭香是爱情回忆的味道；薄荷代表的是永不消逝的爱；马郁兰可以用来祈求幸福；鼠尾草是长生不老的象征；而百里香自古希腊时代起就是英勇的象征，在古罗马时代的士兵在出征前会以浸泡百里香的洗澡水净身，并随身携带一小根百里香树枝，借以蕴藏勇气。在古希腊上流社会，如果称赞对方“你有百里香的味道”，则是至高无上的赞美。

    在我们的厨房里，葱、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的厨房里，莳萝、迷迭香、马郁兰、百里香等香草也是必不可少的，它们和中国人常用的调味料一样，能够避除食物的不良气味，让它们释放出鲜美的味道，新鲜的香草还有着很好的装饰性，令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴增色添香。以香草入菜，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会使烹调效果截然不同，香草在烹调中可以说起着画龙点睛的作用。

    如果没有香草，西餐菜肴一定会魅力大减——少了香草摇曳的枝叶，视觉上会平庸很多；没有了香草芬芳的回味，口味上会平淡很多；不能随心所欲地搭配调味，烹调的乐趣会减少很多......

    在西方，一个合格的家庭主妇应该是善用香草烹调的。在法国南部的普罗旺斯，百里香、鼠尾草、迷迭香等芳香植物就自然地生长在山野之中，法布尔在《昆虫记》中写道：“穿行于百里香滋生的荒石园......”居民的庭院中也多有种植，擅长烹饪的家庭主妇就地取材，随意采摘烹饪，为晚餐增添独有的家的味道。

    这样兴致所至、随心所欲的烹调方式也一定会令擅长烹调的你跃跃欲试，就从最简单的马郁兰沙拉开始吧，或者用做西红柿鸡蛋汤的方法做一碗薄荷叶蛋花汤也是个不错的选择。

    西餐中常见的香草

    罗勒

    罗勒原产于东南亚，16世纪左右由印度传到欧洲，现在在世界各地均有种植。罗勒栽种简单，十分容易产生变种，在引种到世界各地的过程中，产生了40多个变种，不同种类的罗勒因为气候、风土的差异，叶子的形状或香气都有所不同，用法也因国家而异。

    做法：新鲜的罗勒叶是常见的调味料之一，可以将其切细或直接将整片叶子放入沙拉、腌渍鱼、匹萨或意大利面中调味。罗勒非常适合于番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。

    罗勒也可以和俄立冈、鼠尾草或百里香混和使用加在热狗、香肠、调味汁或匹萨酱里，味道十分醇厚。

    据说迷迭香是爱情回忆的味道；薄荷代表的是永不消逝的爱；马郁兰可以用来祈求幸福；鼠尾草是长生不老的象征；而百里香自古希腊时代起就是英勇的象征，古罗马时代的士兵在出征前会以浸泡百里香的洗澡水净身，并随身携带一小根百里香树枝，借以蕴藏勇气。在古希腊上流社会，如果称赞对方“你有百里香的味道”，则是至高无上的赞美。

    鼠尾草

    在罗马圣书的记载中，鼠尾草可作为万用药，欧洲也流传着“种鼠尾草的人家，不会死人”、“五月吃鼠尾草，可以长生不老”等说法。鼠尾草原产于地中海沿岸，目前以意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫为主要产地。鼠尾草具有促进胃肠蠕动，改善消化不良，解热及镇定神经的药用功效。

    做法：鼠尾草香味浓烈，略带苦涩，可以切细加在菜肴中，也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。

    鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。

    鼠尾草还可以和迷迭香、百里香一同使用，将他们切细后，和入橄榄油，可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料；在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香气十足。

    迷迭香

    传说迷迭香强烈的香气是耶稣基督所授予的，因此迷迭香让人觉得有一股神圣的力量。古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效，当时许多学生都把迷迭香花别在头上，以求增进学业。迷迭香原产于地中海沿岸，它的英文名有“圣母玛丽娅的玫瑰”之意。

    做法：迷迭香作为香料使用的是它细嫩的枝叶，可以将嫩枝放在肉块上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹调，可以消除肉的腥味。

    迷迭香和马铃薯搭配起来也十分美味，在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油，可使菜肴的香味变得非常浓郁。

    使用迷迭香树枝串肉烧烤，香味可融到肉串里。

    烹调菜肴时还常常使用干燥的迷迭香和百里香粉末。如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使用。

    马郁兰

    马郁兰原产于地中海沿岸，品种很多，如盆栽马郁兰、甜马郁兰、冬季马郁兰等，一般统称的“马郁兰”是指甜马郁兰。另外有一种叫做俄立冈的香草外形和甜马郁兰十分相似，有“野马玉兰”之称，二者经常被混淆误认。它们的区别在于：俄立冈香气较浓郁，马郁兰则较为甘甜、沉稳，略带苦味。

    做法：新鲜的马郁兰叶子可制成沙拉生食，也可以将它切碎，加到汤、调味汁、酱汁和奶油里。马郁兰和其他香料混合使用，更能凸显其风味，将马郁兰浸泡在橄榄油中制成调味油，可以用来腌制鱼贝肉类，制成熏烤料理。

    干燥的马郁兰叶片气味强烈，对去除羊肉、羊排、肝脏的腥膻味，衬托香味十分有效。

    马郁兰的味道和番茄、豆类食材十分搭配，可以用在豆类、沙拉、番茄酱或炖煮食物时。

    莳萝

    莳萝起源于美索布达米亚，现在在世界各地都有栽种。莳萝的叶子、花和种子都可以使用。

    做法：新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料；种子和花常用来腌制泡菜，或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味。

    莳萝种子的香味比叶子浓郁，适合搭配马铃薯、肉类等。

    配菜：三文鱼批

    这道菜使用的香草是莳萝，三文鱼用柠檬汁、盐、胡椒粉腌制后，用白葡萄酒蒸熟、切片，蘸上切碎的新鲜莳萝草的叶子，配以红菜头和辣根汁。味道清爽、鲜美又不失浓郁。莳萝的独特香味，使菜肴的味道变得富有层次和变化，同时也起到了装饰菜肴的作用。

    百里香

    百里香原产于地中海沿岸南欧一带，现在以法国、美国加州为主要产地。烹调时多使用的是百里香的叶子部分，淡淡的清香中带有轻微的苦味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料。

    百里香可以与鼠尾草一起切成碎末，加大蒜、柠檬汁和橄榄油混合调匀，制成香料油，可以用来蘸鱼虾烧烤、制作面衣或拌入烧烤调味料。

    做法：百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制贝壳类食材时使用。

    薄荷

    薄荷原产于地中海沿岸，由于繁殖容易，所以种类繁多，目前全世界已有500多各品种，其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和绿薄荷。

    做法：在西餐里可以把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料，淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道和甜味很搭配，也可以用薄荷调制果酱或糖浆，淋在水果蛋糕等甜点上。