粮食中粗脂肪的测定

粗脂肪包括饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称，概念比我们通常说的脂肪要大。动物体内，植物如大豆、玉米、稻米、小麦等都含有一定量的脂肪。脂肪跟蛋白质一样，也是人体必需的营养物质之一。尽管现在医学上说，我们应该少食动物性脂肪，而用植物性脂肪替代。因为植物性脂肪容易被消化。虽说脂肪是人体必需的营养物质，但是一旦过量，就会适得其反。食用脂肪过量，第一明显特征就是肥胖，紧接着一些列的连锁反应，如动脉粥样硬化、高血脂等等疾病的发病率也会相应地提高。因而，测量物质中粗脂肪含量称为了食品学的必修课，我们经常会运用一些仪器，对粗脂肪进行测定，如粗脂肪测定仪，它有多种型号：SZF-06A粗脂肪测定仪、SZF-06B粗脂肪测定仪、SZF-06粗脂肪测定仪。当然还有其他一些测定物质中粗脂肪含量的方法，如索氏抽提法、酸水解法。而最经典的要数索氏抽提法。索氏抽提法原理为重量法，用脂肪溶剂将脂肪提出后进行称量，该法适用于固体和液体样品。通常将样品浸于脂肪溶剂，为乙醚或沸点30℃至60℃的石油醚，借助于索氏提取器进行循环抽提。即在抽提前称重，然后再在抽提后进行称重，两者的差就是我们需要得到的数据，然后再根据一定的比例系数，进行计算。最后得出物质中粗脂肪的含量。

本文我们重点介绍如何用索氏抽提法进行粗脂肪的测定。

（一）仪器：分析天平、电热恒温箱、CXC-06粗纤维测定仪、SZF-06B粗脂肪测定仪，电热恒温水浴锅、粉碎机、研钵、备有变色硅胶的干燥器、滤纸筒、索氏提取器和广口瓶、脱脂线、脱脂棉、脱脂细砂。

（二）试剂：无水乙醚

（三）样品制备：1. 禾谷类粮食和豆类(花生除外)分取除去杂质的净试样30～50g，磨碎通过直径1.0mm圆孔筛装入广口瓶内备用。2. 小粒油料如芝麻、油莱籽、亚麻籽等分取除去杂质的净试样20g，装入广口瓶内备用。3. 大粒油料如花生果、蓖麻籽、葵花籽、茶籽等分取30～50g样品，除杂后，逐粒剥壳，仁、壳分别称重，计算出仁总量百分率，然后将仁剪碎或切片，装入广口瓶内备用。

（四）操作方法：1. 试样包扎。从备用的样品中，用烘盒称取2～5g试样，在105℃温度下烘30min，趁热倒入研钵中，加入约2g脱脂细砂一同研磨。将试样和细砂研到出油状后，干净地转入滤纸筒内(筒底塞一层脱脂棉，并在105℃温度下烘30min)，用脱脂棉蘸少量乙醚揩净研钵上的试样和脂肪，并入滤纸筒内，最后再用脱脂棉塞入上部，压住试样。

2. 抽提与烘干。将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提筒内，同时注入乙醚至虹吸管高度以上，待乙醚流净后，再加入乙醚至虹吸管高度的三分之二处。用一小块脱脂棉轻轻地塞入冷凝管上口，打开冷凝管进水管，开始加热抽提。加热的温度以每分钟回流的乙醚在120～150滴，每小时回流七次以上。抽提的时间须视试样含油量而定，一般在8h以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查(点滴实验)无油迹为止。抽净脂肪后，用长柄镊子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，然后收回乙醚，取下冷凝管和抽提筒，加热除尽抽提瓶中残余的乙醚，用脱脂棉蘸乙醚揩净抽提瓶外部，然后将抽提瓶在105℃温度下先烘90min，再烘20min，烘至恒重为止(前后二次重量差在0.0002g以内即视为恒重)。抽提瓶增加的重量即为粗脂肪的重量。

（五）结果计算：粗脂肪湿基含量、干基含量和标准水杂下含量分别按公式(1)、(2)和(3)计算：

　　　　　　　　　　　　　　W1

　　　　　粗脂肪(湿基％) = ── × 100 --------------- (1)

　　　　　　　　　　　　　 　W

　　　　　　　　　　　　　　　 W1

　　　    粗脂肪(干基％) = ────- × 10000 --------------- (2)

　　　　　　　　　　　　　　W(100-M)

　　　　　　　　　　　　　　W1( 100-M标)

粗脂肪(标准水杂下，％) = ───────── × 100 ------------- (3)

　　　　　　　　　　　　　　W ( 100 - M)

式中：W1 -- 粗脂肪重量，g;

W -- 试样重量，g；

M -- 试样水分百分率，％；

M标 -- 试样标准水分、标准杂质之和，％。

双试验结果允许差：粮食、油料不超过0.4％，大豆不超过0.2％，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。

如测定带壳油料粗脂肪含量，则必须分别用公式(4)和公式(5)进行换算：

　　　　　　　　　　　　　　N × A

带壳油料粗脂肪(湿基％) = ───── -------------- (4)

　　　　　　　　　　　　 100 N × A

带壳油料粗脂肪(干基％) = ───── --------------- (5)

　　　　　　　　　　　　　100 - M

式中：N -- 带壳油料子仁粗脂肪湿基含量百分率，％;

A -- 带壳油料出仁总量百分率，％；

M -- 带壳油料水分百分率，％。

注：如无现成的滤纸筒，可取长28cm、宽17cm的滤纸，用直径2cm的试管，沿滤纸长方向卷成筒形,抽出试管至纸筒高的一半处,压平抽空部分,折过来，使之紧靠试管外层,用脱脂线系住，下部的折角向上折，压成圆形底部，抽出试管，即成直径2.0cm、高约7.5cm的滤纸筒。