温度对茶叶的重要性

我国的茶文化源远流长，茶是中国的主要象征之一。我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。据考察，“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后；稍后，《茶经》也采用了“茶”字。在此之前，“茶”是用“荼”表示的。中国现代名茶有数百种之多，根据其历史分析，有下列三种情况：恢复历史名茶，传统名茶，大部分是属于新创名茶。

小编记得小时候，家乡的男人们喜欢捧着杯子，泡一杯茶在手，感觉非常安逸。茶叶在我国的需求量是很大的，因为众所周知饮茶有着许多的益处，所以种植茶叶的地方也是日益增加。

制作茶叶的工艺有采  青、晒  青、摊  青、看  青 、摇  青、杀  青、揉  捻、焙  火。在杀青（炒青）过程中其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。对温度具体的是如何的把握的呢？

杀青工序首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。在一定温度范围内，温度升高，既加速了酶的催化反应速度，也加快酶的破坏。所谓酶促作用的最适温度乃在此温度（在一定的条件下）酶促反应物达到最高量。

在最适温度内，温度每升高10℃，酶的催化作用速度加倍。一般植物的酶的最适温度为50－60℃，有的资料认为茶叶中多酚氧化酶的最适温度为52℃。

随着温度增高，酶因热作用而破坏也增快。当温度超过酶的最适温度，酶活化丧失。与酶因温度升高而引起活化提高的程度相比，前者大于后者，致使酶促反应速度下降。温度越高，下降越大。当温度升高到某一界限，酶彻底破坏，酶促反应速度为零。这种温度界限，称为酶钝化临界温度。

在杀青过程中，必须利用高温，使杀青叶在极短时间内，迅速升温，迅速通过酶最适温度，达到酶钝化临界温度。酶受热彻底破坏，要多高温度还难以确定。因为受到其他因子所左右。在杀青过程中，多酚氧化酶钝化临界温度，据安徽农学院测定数据，初步认为是85℃。茶叶中酶钝化临界温度还需要继续测定研究。但据一些试验结果，杀青过程要求叶温迅速升达85℃以上为宜。

叶温由室温升高达85℃以上所需的时间，这时间是杀青技术中很重要的因素之一。从上所述可知，在叶温升达酶的钝化临界温度之前，酶促反应相当剧烈。如果这段升温时间延长，变化量相对的加多，杀青叶内含物的化学变化可能转到“劣变”的途径，产生红梗红叶。一般杀青技术要求叶温在一二分钟内升达85℃以上，最长时间不得超过三四分钟，否则，就可能出现红梗、红叶。85℃以上叶温还要延续一定的时间。完成彻底破坏酶的作用后，叶温应下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到接近60％时，叶温太高，嫩度高的个别芽叶和叶尖将会焦化。

茶叶不光光在制作时对温度有要求，在储存的时候对温度也是有着严格的要求的。茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是清发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在贮放一段时间后，香气、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶叶消失，陈味渐露。温度：在较高温度下贮藏茶叶，会加速新茶的陈化和茶叶品质的改变。一般温度每升高10℃茶叶色泽褐变的速度要增加3~5倍。如果茶叶能在0℃以下条件中贮藏，几乎可以完全防止陈化变质。温度记录仪在这个时候就能派上用场，可LCD显示记录下来的温度，掌握好温度，储存好茶叶。