白酒生产工艺中的孢子检测方法

来源：　类别：技术文章　更新时间：2013-10-25　阅读次

　　霉菌因糖化力较高，酶类丰富，适合酿酒生产，是一种重要的糖化菌。随着近年芝麻香型白酒的发展，河内白曲的酸性蛋白酶活力也逐渐受到重视，其在芝麻香型白酒香味成分生成过程中的作用逐渐被认可，河内白曲霉成为芝麻香型白酒酿造中糖化酶和酸性蛋白酶的重要产生菌。
　　但我国白酒生产的经验：
　　“制曲时霉菌孢子较多，酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等都会给成品酒带来苦味”、“大量孢子使酒呈苦涩味或霉苦味”。霉菌培养后期，随着培养时间的延长，水分降低、营养匮乏，会产生大量孢子。不仅如此，随着培养环境越来越不适宜菌体生长，往往会有许多有害产物开始生成（如色素甚至毒素等），使曲产生异杂味甚至毒素。
　　霉菌孢子对酒有比较大的危害，但霉菌的酶活力往往与麸曲老熟程度成正比，与对其酶活力需求形成尖锐的矛盾。一味追求酶活力，使白曲培养时间过长，菌体老化，孢子大量生成，同时霉菌麸曲用量过大，都容易使酒体涩、杂，尤其是对以优雅着称的芝麻香型白酒影响更大。
　　孢子检测方法：
由于麸曲实际培养过程中无法精确控制时间，所以检测孢子的产生更加准确合理。要实现检查孢子是否已经产生的目的，可以使用霉菌形态观察或孢子计数等方法来达到。
　　现有的方法一般有孢子计数或插片培养、水浸片等。
　　孢子计数有光电比浊法、血球计数法、平板菌落计数法等，必须使用到的仪器是孢子捕捉器，这些都需要专人操作，平板计数法更是需要几天的时间，不能满足生产实际的需要。
　　而对于麸曲霉菌形态的观察法，要把霉菌做成水片，将菌丝挑于滴有稀释液的载玻片上，再盖上盖玻片，用普通光学显微镜观察，这样虽然可以看到孢子的生产状态，但制片时会破坏霉菌在麸皮上的生长形态，以及打散孢子等，并且需要专人操作，时间也长。这些现存的方法都不能达到即时而又简便的观察麸曲生长状态，同时对操作者有一定的要求，不是麸曲工人可以操作的。
　　看看麸曲有没有长孢子，或孢子是否已经开始飞散。
　　通过比较，发现用立体视觉显微镜可以迅速、方便的观察。
　　立体视觉显微镜可以放大到200倍以上，同时使用反射光和透视光立体成像，可以清晰地观察麸曲菌丝、孢子梗及孢子囊的立体形象，观测效果极好。白曲照片见图4。
　　近年来，以景芝酒厂为代表的芝麻香型白酒已逐步成熟，研究方向也从突出典型性向优雅细腻，使酒体更加成熟绵柔丰满的方向发展，因此，把握合理的麸曲培养时间及用量，使其各种酶活力达到工艺要求，而其孢子数减到最低，对白酒生产尤其是芝麻香型白酒生产意义重大。
　　试验通过对不同培养时间的各种酶活力和孢子数进行对比，发现河内白曲霉在孢子即将产生的时间，糖化力已经达到要求，酸性蛋白酶活力也达到可接受的水平，而且再延长时间糖化力也不会有太大的增加。
　　所以，选择以孢子刚开始产生，24h左右作为白曲成熟时机。
　　通过使用立体视觉显微镜直接对培养中的麸曲进行观察，可方便迅速的对霉菌的孢子生长情况进行检测，操作简便快捷，不需专业操作人员，麸曲培菌工可直接操作。
　　当然，对于麸曲的糖化力，以景芝酒业多年的生产实践900U/g完全可以达到要求。蛋白酶活力的要求还不明确，但从实践证明，目前的麸曲就可以生产出优质的芝麻香酒。