多种酶制剂在面粉加工中的应用

来源： http://www.top17.net 　类别：行业动态　更新时间：2015-01-13　阅读次

面粉行业在中国的发展必须认清形势,并不断创造条件,调查和了解市场,尽快来迎合市场需求,开发专用面粉食品符合我国的形势,为中国食品行业的进一步发展做出新的贡献。目前中国的食品添加剂标准化委员会已经批准了谷氨酰胺转化酶用于食品生产,和在中国的使用卫生标准，另外还有各种其他的酶制剂用于面粉加工中。
　　木聚糖酶在面粉中能提高面团的网络结构和弹性,增强面团的稳定性,如用以面包生产,可以改善面包的组织结构,增大面包体积。在面粉中的使用量一般为2~16g/kg面粉。
　　谷氨酰胺转化酶能使档次较低的面粉蛋白质改性,从而改善蛋白质的功能特性,从团粒结构变成网状结构,从而改善面粉的口感,提高了面食的弹性和持水能力。
　　脂肪酶也可以用于面粉,它具有增筋和增白的双重作用,提高稳定性,增大产品体积,改善组织结构,在无油的产品中效果更佳,用量为0.5g/100kg面粉。麦芽糖酶用于面粉中,可以防止老化,延长烘烤食品的货架期,用量为6~50g/100kg面粉。
　　上述各种酶的量要掌握好,否则会适得其反。如淀粉酶，过度使用会使面粉颜色灰色,产生粘性面团,多余的葡萄糖氧化酶,会导致面筋太强或者是很脆弱。所以在使用酶在这一过程中,必须把握面粉质量和各种酶的特点,适度的添加比例,可以达到令人满意的结果。更多资讯：http://www.top17.net 粮食食品检化验仪器 　　
　　