智能白度仪对馒头白度的影响

来源： http://www.top17.net/ 　类别：技术文章　更新时间：2015-03-11　阅读次

　　馒头的工业化生产其冷却环境十分重要，适当的冷却条件可以缩短馒头的冷却时间，提高生产效率，也能使馒头表皮变得相对干燥、有韧性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮和变形等现象，保持一个较好的外观。温度、湿度的迅速下降，也使得包装袋内不易产生水汽，不易滋生微生物，明显延长馒头的保质期等。目前，馒头冷却工艺的研究还处于一个空白的阶段。
　　
　　在馒头工业化生产过程中，不当的冷却条件可能导致馒头颜色发黄变暗，严重影响了馒头的质量。本文探讨了馒头冷却工艺条件对馒头白度的影响，找出不同冷却条件与馒头白度的关系和最佳增白效果的冷却工艺。利用智能白度仪对馒头的白度进行测定分析。
　　
　　智能白度仪测定馒头白度，参照GB/T22427.6—2008淀粉白度的测定及苌艳花馒头白度的测定方法，用智能白度仪分别测定馒头皮、瓤、芯的白度。具体操作如下。
　　
　　取蒸制好冷却后的馒头，用两两之间固定间隔为15mm3个固定在一起的自制切片刀，将馒头切成若干15mm厚的馒头片，正中间部分的馒头片所测白度为馒头芯白度，紧挨馒头皮的第二片为馒头瓤，最外部为馒头皮。然后将切好的馒头片放入仪器试样口处，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。馒头的白度值取馒头皮、馒头瓤和馒头芯白度的平均值。
　　
　　通过智能白度仪对其白度的测定之后发现，馒头的白度和感官评分随冷却时间的延长呈先下降后上升然后再下降的趋势，在冷却时间为30~40min时白度值和感官评分达到最好值。在前20min，由于温度和湿度的快速降低使得馒头内部组织的反射、透射等物理性质下降，导致白度值的降低。随着时间的延长，内部组织气泡孔洞变小，组织密集而均匀，表皮光亮，白度值和感官评分上升直到达到最大值。后期馒头白度的降低可能与馒头的老化等因素有关。