面筋洗涤仪对面团粉质特性的研究

　　面团的流变学特性受淀粉含量的影响很大，通过添加小麦粉改良剂或调节小麦粉中淀粉和蛋白质的比例可改善面团的流变学特性，显著提高小麦粉的烘培品质。研究发现，添加质量分数０．２％的马铃薯磷酸酯淀粉及其它添加剂的小麦粉具有较好的粉质特性。一般而言，淀粉中直／支链淀粉比例、淀粉含量及面筋蛋白等因素对面制食品的品质有很大影响。面筋洗涤仪对在淀粉面筋含量的测定中起到洗涤面筋的作用，这样缩短了研究试验的过程。
　　
　　慢消化淀粉（ＳＤＳ）是一种新型物理改性淀粉，通过淀粉与脂质复合，不引入任何化学试剂，可按需求添加到食品中，ＳＤＳ不易被胃肠道立即消化，可以缓慢释放葡萄糖，调节人体餐后血糖平衡；对一些疾病的预防和治疗有非常重要的作用。将一种具有慢消化特征的淀粉－脂质复合物按不同比例添加到高筋小麦粉中，分析混合粉的粉质特性和拉伸特性。与传统用低筋粉生产酥性饼干相比，选出较优良的品种作为生产酥性饼干的原料，开发出高筋粉生产优质特膳酥性饼干的新品种配方，为生产特膳饼干等功能食品提供参考依据。
　　
　　面筋洗涤仪对面粉的测定中发挥了重要的作用，为此也明显分析出，面筋的数量和质量对酥性饼干的质量起关键性作用，而面筋的质量主要由面团的粉质和拉伸特性来体现。在高筋粉中添加淀粉可以起到调节面筋、解决面筋含量过高、增韧增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，与传统的用低筋粉做酥性饼干相比较，可开发出生产功能性特膳酥性饼干的新品种配方。