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油脂烟点仪测定的不同食用油的烟点

来源： www.top17.net 　类别：技术文章　更新时间：2016-05-06　阅读次

目前，市场上销售的食用油品种众多，其中最常见的就是玉米油、花生油和菜籽油。油脂烟点是评价食用油品质的一个重要指标，它是指在一定条件下油脂经加热至逸出分解物时,首先发觉到发烟时的温度。通常是使用油脂烟点仪来进行测定。一般来说，食用油的种类不同，油脂烟点仪测得的烟点值也是不一样的，下面是目前常见的一些食用油的烟点值，以及它们的一些用途介绍。

名称	用途	烟点（度）
黄油	烘焙，烹饪	150°C
椰子油	涂层\包\酥松	175°C
玉米油	油炸，油煎\膨松	230°C
棉花子油	人造黄油\色拉味调料\酥松	215°C
猪油	烘焙，烹饪	190°C
橄榄油	烹饪\拌菜	190°C
花生油	油炸\人造黄油\色拉味调料\酥松	225°C
红花油	人造黄油\蛋黄酱\色拉酱	265°C
大豆油	人造黄油\色拉味调料\酥松	257°C
葵花籽油	油炸\人造黄油\色拉味调料\酥松	225°C

从表中我们可以看出，其中红花油的烟点最高，而黄油的烟点值最低。使用油脂烟点仪测定不同种类的食用油的烟点，是为了得到明确的数据结果，来指导油脂加工和储藏，一般来说油脂只有达到标准的值，才能够被拍定位合格。而由于不同种类的食用油脂，其成分是不相同的，因此利用不同种类食用油的烟点，来比较品质的高度，是不具备参考价值的。通常是针对于同一种种类的油脂，来测定其烟点的变化，进而对其品质进行判断。
从表中我们还可以看出，不同的种类的食用油脂，油脂烟点仪测得的烟点值不同，因此其用途也是存在较大的差别的，适合油炸的一般要求烟点较高，而烹饪和烘焙则对烟点的要求，相对要低一些。这也算是食用油的烟点与其用途的一些相关的规律吧。