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圆形验粉筛在小麦粉粘度测定中的取样应用

来源： http://www.top17.net/ 　类别：技术文章　更新时间：2014-07-16　阅读次

　　小麦粉在加工和面过程中受小麦粉糊化的特性的影响，该特性反映了小麦粉化学热变性作用。但是因为面粉中的淀粉粒有吸水溶胀和崩解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生明显的变化。因为内在的质量不同，糊化的粘度变化有很大的差异。在食品科学研究中经常以糊化特性和粘度分析作为判断淀粉或含淀粉食品质量的重要依据。RVA粘度特性反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的α-淀粉酶活性，是衡量小麦粉品质和食品加工品质的主要指标。淀粉的粘度对其活性功效的发挥有很大的影响，粘度的降低能够使其生物利用率大大提高。在对其粘度测定的过程中，需要采用圆形验粉筛对样品进行测定，保证其粗细程度的一致性才能得出更准确的结果。
　　
　　淀粉粒的膨胀能力和膨胀程度在很大程度上决定了淀粉糊的黏度。高膨胀性的淀粉粒占据较大的体积而挤得紧密，糊化时淀粉颗粒之间互相靠紧，传递着较高的内部摩擦力，面粉的峰值黏度就较高。而且峰值黏度与面条评分间存在显著或极显著正相关，是度量小麦适用品质的重要指标。有研究指出强筋、弱筋及糯小麦中两品种之间的差异主要表现在最高黏度之后，而中筋小麦中两品种间的差异主要表现在峰值黏度。
　　
　　最低粘度高低主要取决于小麦粉中直链淀粉的含量或者直链淀粉与支链淀粉含量的比例。而且还有试验证实破损淀粉含量与最低粘度成正相关性，这是由于淀粉酶更易作用于破损淀粉，破损淀粉含量高的面团持水性较低，水的释放能降低面团的稠度，使小麦粉粘度增加。小麦粉粒度越小破损淀粉含量越高。
　　
　　通过利用圆形验粉筛对试验样品小麦粉粗细度的测定，进行糊化的相关测定，发现小麦粉RVA糊化温度随着粒度的降低基本上呈降低趋势，不同系统粉的糊化温度没有太大差异。小麦粉随着粒度的减小，其粘度（最低、峰值、最终粘度）总体呈现上升趋势。小麦粉的RVA最终粘度也随着粒度降低逐渐呈现增加趋势。不同系统小麦粉之间差异较大，可能是由于不同系统粉间的颗粒和品质不同，导致小麦粉中淀粉颗粒和水分子吸附结合作用不同，最终导致淀粉糊化的均一稳定状态被改变。