降落值仪对饼干杂粮粉的测定分析

　　饼干是人们常见的烘焙食品，在人们越来越关注食品营养的今天，对饼干的营养价值就更加的关注。杂粮饼干因其全面的营养价值和特殊的功能保健作用受到广大消费者的欢迎。目前，杂粮粉研究主要集中在杂粮粉营养成分、保健成分及各类杂粮食品应用工艺方面，对杂粮配粉对面粉及其制品品质影响的研究相对较少。主要以玉米、小米、豌豆、黑米、红薯粉为例研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响，为今后杂粮食品工业化生产提供参考。降落值仪对杂粮粉的降落值可以进行有效的测定。
　　
　　杂粮粉的不同添加量对混合粉的蛋白质含量影响不大，各个处理间差异不显著；随着杂粮粉添加量的增加，湿面筋含量、SDS-沉降值、面筋指数逐渐下降，大部分处理间的差异达到了极显著水平(P＜0.01)。这说明随着玉米粉用量的增加，面团的品质逐渐弱化。从蛋白质含量上看，各处理变化不大，说明面团品质弱化的根源不在于蛋白质含量的变化，而在于质量的变化。杂粮粉的蛋白质含量与小麦粉中接近，但是蛋白质的成分与小麦粉中不同，没有麦谷蛋白与麦胶蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入杂粮粉后会影响面筋的含量与质量。
　　
　　通过降落值仪的测定分析发现，在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和红薯等杂量粉使面粉的粉质特性发生了较大的变化：随着杂粮粉添加比例的不断增加，沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降，而糊化温度有所上升，其中玉米粉对面粉品质影响较大。杂粮粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能，降低了面筋的品质，但是在添加量不超过20%时并不十分明显。

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