粗脂肪测定仪分析辣椒粗脂肪含量

　　食品的加工受脂类含量的影响，直接影响其外观、风味、口感等，有机溶剂抽提出的油脂，主要是脂肪，但也有少量的磷脂、游离脂肪酸、甾醇、蜡、脂溶性色素及其他脂溶性物质，测得的结果通常称粗脂肪。粗脂肪测定仪原理是热浸提—油重法，由于样品处于高温溶剂中，分子运动加快，使脂肪的浸出速度加快，因而大大缩短了浸提时间，从而加快了样品的测定速度，一般完成样品的整个提取过程不到2h。由于此法需求抽提瓶使用前后都要保持恒重，间接增加了测定时间。
　　
　　粗脂肪测定仪的测定也存在一定的缺陷，如长时间烘干，抽提瓶会在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶发生氧化反应而使重量增加，粗脂肪品质发生变化;抽提瓶重量、体积均较大，在分析天平上称量时有一定的困难;实验一次想进行多个样品，或做多组重复时，需要的提取器相应增多，不利于同时进行。
　　
　　通过实验可以看出:影响测定结果排名第一位的是样品粒径，因为样品粒度过大，细胞被破坏的程度不够，不利于油分子向外渗透，溶剂扩散溶解较缓慢，而粒度小的样品有较大的有效表面积，便于脂类的抽出，因此，粒度小的试样比粒度大的试样有较高的粗脂肪提取率。
　　
　　影响测定结果排名第二位的是提取温度，抽提脂肪的过程，实际上就是溶剂和油脂相互扩散的过程，在适宜的温度下，可以加速这种扩散过程，而粗脂肪的提取温度因材料不同而有所不同，花生为120℃，桃酥为65±2℃。
　　
　　影响粗脂肪测定仪测定结果排名第三位的是物料比，如果加入的样品过多，不但会增加测定时间，更重要的是粗脂肪提取不完全，影响实验结果;如果提取剂加入过多，势必造成浪费，增加实验成本。影响测定结果最后的是提取时间，适宜的测定条件可以加速粗脂肪的浸出，从而缩短提取时间，但提取时间的长短还受样品脂肪含量的影响，脂肪含量越高，提取时间相对越长。另外，本实验在不同提取方法对比实验和辣椒粗脂肪浸提率两个方面未做探讨，有待于今后进一步研究。

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