面筋仪对雪花粉品质的研究

　　面粉的品质随着人们生活水平的提高也在不断的提高，所以市场上也就出现了各种各样专用粉，在高档次专用面粉中有一个非常特别的面粉——雪花粉。为什么说它特别，是因为雪花粉作为高档粉而不是专用粉，不象其它专用粉那样专一性很强，雪花粉可以做面包、饺子、油条、馒头等食品，特别是做中国主食（面条、饺子、馒头）品质非常好，其内在原因以及如何提高雪花粉的后路粉品质，充分利用后路粉，都是值得关注的课题。利用面筋仪等仪器来分析研究雪花粉及其后路粉的品质特性。
　　
　　通过面筋仪对面筋的测定，对面条和饺子的评分，我们可以发现两种雪花粉的口感要明显好于山东白麦面粉，淀粉的糊化特性，两种雪花粉具有相近的峰值、最低和最终粘度和相近的直支淀粉的比例，可以推测淀粉的组成对成品口感作用很明显。
　　
　　面筋仪的分析发现，破损淀粉都较高，可以使煮面过程中表面发粘，却刚好满足目前市场上对面条或饺子的一种粘弹性的要求。目前，那种硬的、脆的面条正在被有一定粘性的、柔韧性好的面条所取代。

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