面筋烘干仪参与杂粮粉混杂面粉的品质研究

　　红豆含有大量膳食纤维，可以促进消化、降低血压和血脂等，有助于肥胖人群健康。绿豆亦称青小豆，含有丰富的蛋白质、多种维生素、钙和铁等，具有减肥降脂、清热消暑、滋润皮肤、解毒和润肠通便的功效。燕麦中蕴含大量的亚油酸，它能降低胆固醇，防治动脉粥样硬化和高血压等心血管疾病，对糖尿病和脂肪肝也具有治疗功效。玉米中含有丰富的钙、镁、脂肪、卵磷脂、谷固醇和纤维素等营养成分。玉米中的钙能起到降血压的作用，镁能起到保护心肌健康的作用。玉米所含的纤维素能够和胆汁酸作用，并使之排出体外，阻碍胆固醇生成；防止高血压，延迟细胞衰老的功效；此外，玉米中还含有谷胱甘肽抗癌因子、高浓度的硒、镁、胡萝卜素和纤维素，使玉米具有抗癌的功效。但玉米所含色氨酸量不足，与小麦粉混合使用，可大大提高其营养价值。面筋烘干仪是对面粉品质进行研究的必备仪器。
　　
　　水分的测定参照近红外方法，采用DA7200近红外线品质分析仪测定；蛋白质的测定参照近红外法；灰分的测定参照近红外法；面筋的测定参照近红外法；白度的测定参照白度测定仪法。
　　
　　蛋白质的含量直接影响着面团的吸水率和面团的抗拉伸强度，是影响小麦粉内在质量的重要因素。适当提高小麦蛋白质的含量，可增强小麦粉产品的加工性能和焙烤食品品质。在添加量为6%内，小麦粉蛋白质变化为：绿豆粉>红豆粉>燕麦粉>玉米粉，玉米粉的添加使面粉蛋白质呈下降趋势，其他添加使面粉中蛋白质略有上升，但其含量变化趋势缓慢，基本保持平稳状态。
　　
　　面筋烘干仪参与研究发现，不同的杂粮粉的粉质特性不同，添加后的混合小麦粉的水分和白度有所减少，蛋白质、灰分和面筋等含量有所上升，除玉米粉外；不同的杂粮粉的混合，使面粉峰值黏度、降落值、回升值和糊化温度等波动较大，尤其是燕麦粉和玉米粉对小麦粉品质影响表现的更为突出。综观混合面粉的糊化曲线，发现在小麦粉中添加量控制在12%以内时，其烘焙出来的杂粮粉面包的品质较佳。

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